La Laiterie Rissoan

Depuis 1948, la Laiterie Rissoan perpétue un savoir-faire familial au cœur de la Lozère. Installés à Luc-en-Lozère, nous transformons chaque jour un lait local de qualité, collecté dans des exploitations de Lozère, Haute-Loire et d’Ardèche.
Notre démarche repose sur la proximité avec les éleveurs, le respect du lait et une fabrication artisanale qui préserve le goût authentique de nos fromages.

De la traite à la laiterie

Après la traite, le lait est collecté quotidiennement dans les fermes partenaires.
Nos tournées sont organisées de manière à respecter la fraîcheur du lait et limiter le temps de transport.
Une fois arrivé à la laiterie, le lait est immédiatement contrôlé afin de garantir :

  • sa qualité microbiologique,

  • sa température,

  • sa conformité à nos exigences.

Cette étape garantit un produit final irréprochable, fidèle au savoir-faire Rissoan.

Préparation du lait

Avant d’être transformé, le lait passe par plusieurs étapes essentielles :

  • Standardisation douce, pour assurer une régularité tout en préservant ses qualités naturelles ;

  • Maturation, permettant au lait de développer texture et arômes ;

  • Emprésurage, où l’ajout de présure déclenche la coagulation.

Nous privilégions des méthodes de transformation traditionnelles, respectueuses du lait et de son état naturel.

Le moulage

Lorsque le caillé atteint la bonne consistance, il est découpé puis réparti dans des moules adaptés à chaque type de fromage.
Le moulage est une étape clé :

  • il structure le fromage,

  • il influence sa texture future,

  • il conditionne le développement de sa croûte.

Nos équipes maîtrisent ces gestes précis, transmis depuis plusieurs générations.

Le salage

Le salage intervient après le démoulage.
Il peut être réalisé :

  • par salage au sel sec,

  • par bain de saumure, selon le type de fromage.

Cette étape joue un rôle essentiel :

  • elle participe à la conservation,

  • elle favorise le développement de la croûte,

  • elle révèle progressivement les arômes du fromage.

Un bon salage est l’un des secrets d’un affinage réussi.

L'affinage

Une fois salés, les fromages sont installés en caves d’affinage, où ils vont évoluer lentement jusqu’à atteindre leur texture, leur croûte et leur bouquet aromatique final.
L’affinage est un travail de patience et d’attention : chaque fromage est retourné, soigné et observé régulièrement afin de guider son développement naturel.

Plusieurs paramètres influencent son caractère final :

  • l’humidité

  • la température

  • la durée d’affinage

  • la ventilation des caves

  • le type de lait utilisé (vache, brebis ou chèvre)

Certains fromages demandent seulement quelques semaines, d’autres plusieurs mois pour révéler tout leur potentiel.
C’est dans cette étape que le lait devient fromage, que la pâte se structure, que la croûte se forme et que les arômes se dévoilent.

Le conditionnement et le stockage

Une fois affinés, les fromages sont contrôlés puis conditionnés avec soin pour préserver leur fraîcheur et leur qualité.
Ils sont ensuite stockés dans des espaces adaptés, où température et hygrométrie sont maîtrisées.

Cette rigueur nous permet de garantir une qualité constante tout au long de l’année et d’expédier nos produits dans les meilleures conditions, que ce soit pour la vente en magasin ou via notre boutique en ligne.